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黑白馬與七逃人
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到農家打工換宿 學農務小常識-天山嶺有機農場的高麗菜

 
高麗菜不只是台灣常見的菜餚,還可以稱為台灣的國菜。幾乎是家家每餐都會出現的菜色,不管是冷冷吃的涼拌菜,還是熱炒水煮都受台灣人喜愛。就連沙拉,人家國外用的生菜是萵苣,台灣卻愛用高麗菜切絲。韓國出名的泡菜是用翠玉白菜,台灣版的醃泡菜是用高麗菜。煮火鍋,山東愛用大白菜,我們台灣獨愛用高麗菜。揚名國際的著名台灣小吃-臭豆腐,也要搭配用高麗菜做的泡菜才道地好吃。
 
高麗菜因需求量大,即使在台灣有自己的栽植,但仍要依賴些許的進口,來補給非冬季時候的需求量。因為高麗菜是冬令的蔬菜,盛產於冬天,而夏季主要的本產高麗菜來源,幾乎都來自中高海拔區域,其產量較少,價格較高,所以有些商家就會採購進口的高麗菜來平衡夏季的需求量,才不會因為成本高而不提供高麗菜。
 
平地、高山與進口高麗菜的差異

一般平地與高山的高麗菜從外觀來看,會以尖頭與平頭來分辨高山與平地版的高麗菜,但因為栽植技術與品種的研發,使本尖頭版高山高麗菜,平地也可以種的出來。因此要分辨高山與平地版的高麗菜,則不只是要看其尖頭或平頭。
 
高山的高麗菜因為空氣稀薄、溼度高、日夜溫差大,所以其葉片會比較深綠與厚實。
 
因為日照充足,氣溫高,因此生長速度快,口感就沒高山高麗菜那麼脆與甜。高山種植因為有天然霧氣,所以葉片較厚實,口感較細嫩,甜度相對比較高。但也會因為天氣過冷導致高麗菜有爆裂的狀況,爆裂後的高麗菜的口感與甜度較差,因此一般菜販不會購買爆裂的高麗菜。
 
平地版的高麗菜因為受到日照多,其熟成的時間比高山高麗菜來的快,所以葉片較白也較薄,因為栽植技術的進步,平地高麗菜的甜度不見得會比高山版來的差,有時連脆度也不相上下。但因為高麗菜屬於冬令蔬菜,所以夏季產出的平地版的高麗菜的品質就不會比冬天出產來的好。
 
挑選注意
 
有機高麗菜採收的時候,會先將最外層的綠色與被蟲咬的部分剝除。高麗菜若是直接送到菜市場或是物流中心,這時候會再進一步將高麗菜的外層較粗糙口感的葉片給剝除,留下綠色與白色的光滑葉面。這帶點綠、平滑又帶點光亮的高麗菜是最新鮮。
 
若在市場上看見整顆有機高麗菜的外層葉片越白,代表其外葉因腐爛或是賣相不好而被剝除,但也可能因為在冷藏空間儲放太久,因冰存需要在處理而把越外層的部分剝除掉。因此越白的高麗菜一般會被視為較不新鮮,或是品質較不良。
 
一般要買到好吃的高麗菜,最好是在冬天採購,若在夏季則要選擇高山高麗菜會較好吃。高麗菜只要在對的時節買(秋冬天買平地高麗菜,夏天購買高山高麗菜),挑選葉片帶綠色且厚實,外層光滑帶亮度的有機高麗菜,其甜度與口感都不會失你所望。
 
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走吧!到農家打工換宿,跟農人學,過真生活
作者: 楊環靜 一起來出版

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